Scoprire la Valle D'Aosta

Formaggi della Valle D’Aosta: eccellenza slow

Durante l’estate si godono i pascoli delle valli e delle alture fino a 2.500 metri, mentre in inverno si rifugiano nelle stalle nutrendosi di foraggio locale e dando la vita: i bovini valdostani sono un elemento importantissimo nell’ecosistema di queste montagne.
Rinforzano i muscoli camminando sugli alpeggi e si nutrono di erbe profumatissime e ricche di aromi: questo permette loro di dare un latte dal sapore unico e corposo, un alimento completo dal quale i casari della regione riescono ad ottenere formaggi rinomati e inimitabili.
Due i prodotti DOP (Fontina e Valle d’Aosta Fromadzo), ma molte di più le eccellenze dell’industria casearia valdostana che conferiscono un prestigio notevole ai sapori regionali, soprattutto grazie a competenze antiche e alle dimensioni ridotte degli allevamenti: una garanzia di cura, una realtà in cui il rapporto tra allevatore e animale può diventare premuroso.
Il latte è un alimento nobile e leggendario, talmente amato e rispettato che in Valle d’Aosta non se ne spreca nemmeno una goccia, e persino dal siero residuo della lavorazione si ricavano prodotti prestigiosi come la Brossa, una crema granulosa e morbida deliziosa soprattutto accompagnata alla polenta. Ma non solo.
Il Séras e il Salignoùn sono ricotte magre particolarmente saporite che si riescono a ricavare dal residuo della Brossa stessa grazie all’aggiunta di aceto e spezie, peperoncino e aglio inclusi.
La Fontina è però senz’altro la regina dell’industria casearia valdostana. Il processo per produrla con il latte crudo e intero ricavato da una sola mungitura è rigorosamente regolamentato da tradizioni e leggi: per produrre una forma di Fontina, ricchissima di grassi insaturi e con importanti valori nutrizionali, sono necessari ben 100 litri di latte.
Il Valle d’Aosta Fromadzo, formaggio da tavola prodotto già nel 1400 come “fromage commun”, si può invece arricchire di latte caprino o erbe aromatiche come il ginepro, il cumino o il finocchio selvatico, ed è molto più magro della Fontina.
La Toma di Gressoney è frutto della sapienza Walser, un popolo di origine germanica che si stabilì in alcune zone della Valle d’Aosta intorno al XIII° secolo e che conservò con determinazione le proprie consuetudini. Nella maggior parte dei casi i Walser gestirono autonomamente le loro mandrie e il loro modo di lavorare. Oggi, la Toma di Gressoney è prodotta solo in una quindicina di piccoli alpeggi all’ombra del Monte Rosa e da qualche caseificio che è riuscito ad estenderne la produzione (inizialmente limitata alla stagione estiva).
Accanto ai formaggi vaccini esiste anche un’interessantissima varietà di formaggi di capra: le Saanen, le Camosciate, le Valdostane, sono regine di latte indiscusse. Che siano a coagulazione lenta o rapida, i formaggi caprini valdostani stanno rivendicando una posizione di prestigio nel panorama caseario regionale e nazionale grazie anche all’utilizzo, in stagionatura, di carbone vegetale, spezie, foglie di castagno e altri aromi che li rendono particolarmente gustosi.
L’assenza di fretta, il rispetto dei ritmi naturali e della tradizione, le ricette secolari e la cura per i processi garantiscono un prodotto di elevata qualità che vale la pena degustare anche attraverso percorsi enogastronomici o in caseifici che organizzano visite guidate, come la Fromagerie di Brusson.
Le strutture Slow Holiday sapranno guidarvi alla scoperta di questa grande eccellenza regionale, dandovi le indicazioni necessarie per scoprire percorsi, riferimenti, sapori.

 


[English Version]

Cheese of Valle D’Aosta : slow excellence

Fontina_DOP
During the summer they enjoy the grazing lands of the valleys and of mountains up to 2,500 meters, while in winter they take refuge in barns feeding on local forage and giving birth: the cows of Valle D’Aosta are a very important element in the ecosystem of these mountains.
They strengthen muscles by walking on the Alps and feed on fragrant herbs full of flavors: this enable them to give a unique taste to their full-bodied milk, a perfect food from which the regional dairymen manage to get renowned and inimitable cheeses.
Two PDO (Fontina and Val d’Aosta Fromadzo), but many more great dairy products that give a considerable prestige to the regional flavors, especially thanks to ancient skills and the small size of farms: a guarantee of care, a reality in which the relationship between farmer and animal can become thoughtful.
Milk is a noble and legendary food, so loved and respected here that not a single drop is wasted, and even from the production’s residual whey some prestigious products are obtained: Brossa, for example, is a soft and grainy cream often served with polenta.
Furthermore, Séras and Salignoùn are two tasty types of light ricotta obtained from the leftovers of Brossa with the addition of vinegar and spices, red pepper and garlic included.
Fontina, however, is undoubtedly the queen of the Aosta Valley’s dairy industry. The process to produce it with raw and whole milk is strictly regulated by traditions and laws: to produce a wheel of Fontina, rich in unsaturated fat and important nutritional values, 100 liters of milk are required.
On the other side, the Valle d’Aosta Fromadzo, table cheese already produced in XV century as “fromage commun” (common cheese), can be enriched with goat’s milk or herbs such as juniper, caraway or fennel, and is much fat-free than Fontina .
The Toma of Gressoney is the fruit of the deep knowledge of Walser, a Germanic population that settled in certain areas of Valle d’Aosta around the thirteenth century and that with determination protected its own culture and customs. In most cases, the Walser ran their own herds and preserved their way of work. Today, the Toma of Gressoney is only produced in fifteen small pastures in the Monte Rosa area and in few dairy factories able to extend its production (initially limited to the summer season).
In addition to the cow’s milk cheeses, there is also an interesting variety of goat cheeses: the “Saanen” and the “Camosciate” are the undisputed queens of milk. Produced through slow or rapid coagulation, goat cheeses in the Aosta Valley are claiming a position of prestige in the regional and national food review thanks to the use, during the aging process, of charcoal, spices, chestnut leaves and other flavorings that make them particularly tasty.
The absence of hurry, the respect for natural rhythms and traditions, the ancient recipes and the attention to production processes ensure a high quality product that is worth tasting through tasting tours or in dairies factories that organize events, such as the Brusson Fromagerie.
Slow Holiday will guide you to discover this great regional excellence, giving you the necessary information to discover routes, references, flavors.

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One thought on “Formaggi della Valle D’Aosta: eccellenza slow

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